Khoai môn nhuộm tím thế giới ẩm thực Philippines

Người bán hàng chỉ vào mấy chiếc hộp lớn nằm trên kệ hàng đầy màu sắc của ông và hỏi tôi thích vị gì.

Trong một buổi chiều oi ả ở Manila, không có gì ngon lành hơn một thố đầy kem sorbetes, loại kem truyền thống của người Philippines làm từ lớp sữa, carabao (một giống trâu đầm lầy ở Philippines, giống như trâu gié của Việt Nam) nguyên kem.

'Siêu thực phẩm' tảo xoắn Mexico

Đĩa hủ tíu xào ngon nhất Malaysia của 'vua' Tan

Đặc sản tiêu hạt nhưng lại không phải tiêu hạt của Tứ Xuyên

Ban đầu tôi ngỡ mình mê mẩn vị xoài tươi ngon, nhưng ngay sau đó tôi đã nhanh chóng bị thu hút bởi hộp kem kế bên với màu tím rực rỡ.

"Khoai môn tím là loại mọi người hay ăn," người bán nói, khi thấy tôi có chút phân vân.

Bỏ qua mọi ý nghĩ về xoài, tôi chú ý đến màu tím mà người bán dùng muỗng múc bỏ vào tô.

Một muỗng đầu tiên cho thấy hương vị đúng như tôi nghĩ khi nhìn thấy nó: kem đặc hơn bất cứ loại quà tráng miệng lạnh nào mà tôi từng thử, hương vị đầy đặn và tròn vẹn, vị dẻo hòa quyện hoàn hảo với độ ngọt.

Chút hương vị như từ đất đến từ khoai môn tím, loại củ trồng ở vùng bản địa Philippines.

Loại khoai màu tím hoa cà dễ thương này từ lâu đã là món ăn yêu thích của người dân nơi đây, và mặc dù đầu bếp khắp nơi trên thế giới gần đây bắt đầu đưa loại khoai này vào đủ các món tráng miệng, nhưng khoai môn tím còn có ý nghĩa sâu xa hơn chứ không chỉ là một loại nguyên liệu nấu ăn của Philippines: nó chứa đựng phần lịch sử phức tạp của quốc gia này.

Ngay sau khi được nếm hương vị đáng nhớ của kem khoai môn tím, tôi bắt đầu để ý thấy màu tím rực rỡ này có mặt trong khắp các món ăn của người Philippines trong thành phố.

Khoba roti, món bánh mì dẹt siêu ngon kiểu Ấn

Vụ 'đánh cắp Kimchi' lại thổi bùng mối thù Hàn-Trung

Tương khoai mì tucupi, 'vàng đen' của vùng Amazon

Món cháo màu tím champorado, một loại cháo chocolate vốn là món ăn sáng được yêu thích nhất ở quốc gia này, dần ngả sang màu tím nhạt khi người ta cho khoai môn tím vào giúp tăng màu sắc.

Món sapin-sapin hấp, còn gọi là bánh bò truyền thống của người Philippines - làm từ nước cốt dừa và bột nếp - với cái tên mang nghĩa là "bánh nhiều lớp", bắt nguồn từ lớp màu tím lấy từ loại khoai này.

Loại bánh bông lan có màu tím hoa oải hương và loại bánh bông lan ube-macapuno rắc đường kết hợp từ độ dẻo đặc của loại củ này với vị mềm mịn từ lớp cơm dừa non.

Và còn nữa, giữa vô số lựa chọn các loại thức quà ngọt có màu tím này, một trong những món làm từ khoai môn tím phổ biến nhất ở Philippines hóa ra lại cực kỳ đơn giản.

Món mứt ube halaya, mứt kem khoai môn, là một trong những món tráng miệng truyền thống nhất của người Philippines, thường làm bằng cách nấu chín và nghiền khoai môn ra, sau đó ngào trong chảo nóng với sữa đặc có đường và bơ cho đến khi hỗn hợp đặc lại.

Món này khi ăn kèm với thức uống chocolate nóng hoặc salabat, loại trà gừng kiểu Philippines, sẽ tạo thành món quà vặt hảo hạng. Nó cũng có thể được nhồi vào trong hoặc phết lên trên rất nhiều loại quà ngọt khác của Philippines.

Món ube halaya hồi ban đầu là làm từ sữa trâu carabao tươi, nhưng ngày nay đầu bếp thường bỏ qua nguyên liệu này mà thay bằng các loại sữa khác dễ tìm mua và nấu dễ dàng hơn.

"Khi người Mỹ đến [vào năm 1898], sữa đặc có đường và sữa cô đặc trở nên phổ biến hơn. Điều này làm quá trình nấu nhanh hơn" - và cũng làm cho món ube halaya ngọt hơn so với truyền thống, Jeremy Villanueva, bếp trưởng tại nhà hàng Romula Cafe cho biết. Đây là nhà hàng Philippines đạt giải thưởng ở London.

Cuộc cách mạng thời hiện đại trong cách ăn món ube halaya gợi nhắc có bao nhiêu quân xâm lăng, như quân Tây Ban Nha, người Nhật và Mỹ - đã đến và tuyên bố chủ quyền ở Philippines, và những thời đại đó đã ảnh hưởng đến ẩm thực của quốc gia này ngày nay ra sao.

Những bữa tiệc không thể chối từ ở Georgia

Phát cuồng vì dosai, món ăn nhanh cực ngon của Ấn Độ

Gochujang, món tương ớt Hàn Quốc khuynh đảo thế giới

Ảnh hưởng quốc tế mạnh mẽ đã hình thành nên đặc thù về ẩm thực và văn hóa của quốc gia này, và điều đó có lẽ thấy rõ nhất ở món halo-halo, nghĩa là "món trộn" trong tiếng Tagalog.

Tôi rất thích cách người ta biến tấu gia giảm các món với thứ đá bào này ở Manila; tại hầu hết các chỗ bán, ube halaya là món được thêm vào hỗn hợp bảy sắc cầu vồng với nhiều thành phần khó hiểu và đa văn hóa: gồm bánh flan, mít tươi, hạt trân châu, vài giọt sữa cô đặc, một nhúm ngũ cốc.

Ube halaya cũng được ăn kèm với bánh ensaymada mà tôi thử, với những sợi màu tím cuộn quanh bánh mì mềm, vốn được người Tây Ban Nha đưa đến đây trong ba thế kỷ rưỡi thôn tính quần đảo này.

Trong suốt chiều dài lịch sử, người Philippines chịu nhiều ảnh hưởng khác nhau và chọn cách biến đổi để hợp với khẩu vị địa phương, tạo ra những món ăn mới và riêng biệt trong hành trình đó.

Vì khoai môn tím ít ngọt và đặc hơn so với các loại khoai lang và các giống tương tự, từ lâu nó đã là thành phần trong bếp nấu của người Philippines.

Kết cấu đặc và dẻo dính của loại củ này dễ dàng hấp thụ nhiều hương vị khác nhau - ví dụ như độ béo của kem, hay vị mộc của dừa - trong khi giữ được vị khoai nhẹ nhàng riêng biệt.

"Đó là lý do vì sao tôi nghĩ có rất nhiều thử nghiệm khác nhau [với khoai môn tím]," Villanueva cho biết. "Nó có thể ăn kèm với những món khác và tạo ra các món mang hương vị của nó."

Yoshoku, phong cách ăn đồ Tây biến tấu kiểu Nhật

Nơi làm món thịt nướng thần sầu ngon nhất thế giới

Người phương Tây 'không biết dùng nghệ'?

Cuộc thử nghiệm đã lên tới đỉnh cao trong vài năm gần đây, khi khoai môn tím dẫn đầu trong khả năng tạo màu cho các loại quà ngọt khắp thế giới và làm mạng xã hội phủ đầy hình ảnh của các loại bánh kếp, bánh phô mai, bánh rán và cả món sinh tố mang sắc tím rực rỡ.

Khoai môn tím Philippines nhanh chóng du hành khắp thế giới, xuất hiện trong bánh cà phê ở California, bánh trứng đường macaron ở Úc và bia tươi ở Trung Quốc.

"Nó khiến mọi người yêu thích vì màu sắc đặc biệt trong món ăn," Villanueva cho biết. "Tôi nghĩ xu hướng này lan nhanh là do có rất nhiều hình ảnh về nó được đăng tải trên Instagram."

Dĩ nhiên màu tím là bắt mắt rồi, nhưng chú trọng đến màu sắc không phải là điểm gì khác thường ở Philippines.

Theo Rowena Dumlao-Giardina, một tác giả viết về ẩm thực sinh trưởng ở Philippines, rất nhiều món ngon vị mặn ở Philippines có màu nâu, còn các món quà ngọt lại thường đầy màu sắc.

Bà lưu ý rằng màu vàng tươi của xoài thêm vào màu sắc tươi sáng cho các món ngọt, và nước lá dứa - khi xay ra và lọc lấy nước - tạo ra màu xanh lá cây rực rỡ và vị mát lành cho nhiều món ăn vặt.

Màu sắc thậm chí còn được sử dụng trong các món thịt để phân biệt cách ướp vị ngọt khác với cách ướp mặn.

"Tocino là thịt heo ngọt," Gil Payumo, một đầu bếp người Mỹ gốc Phillippines và là đồng sáng lập xe bán đồ ăn Señor Sisig ở San Francisco cho biết. "Chúng tôi thêm màu đỏ để làm nổi bật đó là món thịt vị ngọt so với món thịt sisig [sườn heo] hoặc thịt nướng có vị mặn."

Màu sắc như vậy trong món ăn sẽ làm bạn chú ý, nhưng với hầu hết người Philippines, màu sắc rực rỡ của khoai môn tím chỉ là thứ yếu trong chiều sâu văn hóa của quốc gia này.

"Vì làm món ube halaya tốn nhiều công sức, món này thường được làm vào các dịp lễ hội và dịp đặc biệt," Villanueva cho biết.

Với nhiều người Philippines, loại củ này, đặc biệt là khi làm món ube halaya, thường thấm đẫm ký ức tốt đẹp. Làm món tráng miệng thủ công này là biểu hiện của tình yêu, người nấu phải liên tục khuấy để hỗn hợp không bị dính lại và cháy.

"Tôi nhớ trong dịp lễ Giáng Sinh, thay vì đòi bà ngoại tặng quà, chúng tôi chỉ đòi bà làm món ube halaya cho chúng tôi," Dumlao-GIardina nói. Bà nói khi thấy những nền văn hóa khác sử dụng củ khoai môn tím Philippines, bà thấy nhớ nhà - là điều Villanueva cũng cảm thấy.

"Với tôi là người Philippines, đó là sự tự hào và khen tặng khi mọi người từ nền văn hóa khác tìm thấy sự hấp dẫn ở những điều như vậy," Villanueva chia sẻ.

Khi nhớ lại sự nổi tiếng gần đây của màu tím khoai môn trên mạng xã hội, Villanueva hy vọng sự huyên náo không làm mờ vị trí quan trọng của loại khoai này trong trái tim và ẩm thực của người Philippines khắp thế giới.

"Nó không chỉ là mánh lới với thứ gì đó màu tím. Đó là tâm thức khi sử dụng món này. Đó là một phần văn hóa, một phần di sản của chúng tôi," ông giải thích.

"Với tôi khoai môn tím không chỉ là cơn cuồng. Dù thậm chí cơn say mê có qua đi, thì nó vẫn là một phần trong văn hóa của chúng tôi."

Theo Payumo, để nền văn hóa đó có thể truyền thụ qua ẩm thực, thì đầu bếp và người nấu ăn cần phải hòa quyện được cội rễ của nguyên liệu vào kết hợp với cách thức chế biến món ăn.

"Miễn là bạn được chỉ dẫn về sản phẩm này hoặc món ăn này, thì mọi người nên bằng mọi cách nếm thử [khoai môn tím]," ông nói.

Có trình độ giáo dục cao hơn tất nhiên đóng một phần vai trò trong phổ biến ẩm thực Philippines ở nước ngoài.

Trong lúc nhiều người khắp thế giới có thể chỉ ra ít nhất một món ăn từ những nước như Nhật Bản, Trung Quốc và Thái Lan, thì một số đầu bếp người Philippines cảm thấy lịch sử quốc gia đầy phức tạp với nhiều ảnh hưởng nước ngoài đã khiến món ăn của họ khó nhận diện hơn với thực khách ngoài Philippines.

Sự cực kỳ đa dạng của quốc gia này - với hơn 100 nhóm sắc tộc, mỗi nhóm đều có văn hóa và ngôn ngữ riêng, cùng coi quần đảo này là nhà - đã khiến ẩm thực quốc gia này khó mà định hình hơn cả.

"Định hình ẩm thực Philippines không dễ như các loại ẩm thực khác với món ăn điển hình," Villanueva giải thích. "Tôi nghĩ đó cũng là lý do khiến nó bị bỏ qua, hoặc vì sao người từ bên ngoài nền văn hóa khó mà nhận diện được."

Payumo hy vọng rằng sự xuất hiện ngày càng nhiều của khoai môn tím sẽ mở ra cánh cửa khiến nhiều người đến tìm hiểu và yêu thích ẩm thực Philippines hơn. "Tôi coi đó như cánh cửa mở lối vào," ông nói. "Đây là đường vào ẩm thực Philippines, nó sẽ giúp bạn… hiểu các hương vị Philippines là gì."

Được tiếp thêm sinh lực sau khi thử món khoai môn tím trong quà vặt truyền thống Philippines, tôi trở về nhà ở California và tìm món khoai môn tím ở quê nhà.

Chỉ lái xe một đoạn là có thể tìm thấy bánh mỳ ngọt brioche nhồi kem khoai môn tím, bánh bông lan cỡ nhỏ (cupcake) màu tím phết kem flan khoai môn tím, và bánh khoai môn yema (bánh bông lan Philippines với nhân kem sữa trứng).

Giống như món kem sorbetes từng quyến rũ tôi ở Manila, những món quà ngọt này trông thật rực rỡ.

Nhưng chính là hương thơm nhẹ nhàng vị vanilla của khoai môn tím, đi kèm với vị đặc của quả hồ trăn đã khiến những món ăn này đáng nhớ - và khiến khoai môn tím nổi bật hơn nhiều loại củ khác.

Và dù có thể ban đầu người ta đánh giá khoai môn tím vì lớp vỏ màu tím, thì chỉ cần thử một miếng, mọi định kiến về màu sắc của nó đều sẽ bị xua tan.

Chính hương vị sẽ khiến bạn quay lại với món này.

Bài tiếng Anh đã đăng trên BBC Travel.